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老济南有粮食“小米为王”的说法,济南的小米稀饭比之其他地方的要更胜一筹

2019-12-03

老济南人的习气,吃饭不喝不行,俗说要有“喝头”,济南人对用小米、大米等粮食(成面做的才叫“粥”,而用小米、大米、绿豆等原粮熬成的叫做“稀饭”。老济南有粮食“小米为王”的说法,济南的小米稀饭比之其他地方的要更胜一筹,味香粘糯。原因,一是济南的水好,济南的泉流遍及于大街小巷、深宅大院、一般民居,泉流清冽、甘甜。二来则是米好,济南章丘龙山小米,距今已有2000多年的栽培前史,为清代全国四大贡米之一,被誉为“龙米”。相传乾隆皇帝出巡,路经章丘,西关高如恂接驾献“龙米金汤”,甚得乾隆称誉,被封为“贡米”。龙山小米熬饭,汤汁浓,外表还有一层黄亮的米油,食之味香可口。

小米粥就酱咸菜,俗话说“菜不行,咸菜凑”,这句话道出了咸菜在老济南人饮食中的位置。据1928年《历城县乡土调查录》载,仅老城表里就有酱园达79家之多,商埠还有45家,这是与人民日子密切相关的商业行当之一。众多酱园中属江家池街口的北厚记酱园最有名望,其酱菜制作工艺严厉,考究色香味俱全。新我国建立前后,北厚记的“油蒌子咸菜”,曾是馈赠亲友的济南土特名产。


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“喝头”多种多样,除了稀饭和粥,还有茶汤、甜沫、油粉、豆腐脑等。如果非要找一种好像豆浆之于北京的济南小吃,那肯定是——— 甜沫。外地人来济南看到“甜沫”二字,总会误认为是一种甜食,其实不然,甜沫是种带咸味的粥。至于为什么叫“甜沫”,有人说是旧时一田姓人家救济灾民施粥,用料丰厚、滋味鲜香,名曰“田沫”;又有一说,因小米糊糊粥太过清寡,添一些辅料,而曰“添沫”;也有人说,肚子饿了,在正餐之前先填一填,而曰“填沫”……现在正式的称号就是“甜沫”——— 一碗遍及济南街头巷尾小吃摊上的大众粥,也是最物美价廉的“招牌”小吃!

甜沫主料为小米,以前老济南人做甜沫,头一天要先泡小米,再用(把小米(成糊备用。辅料有花生米、豇豆、炸豆腐、菠菜、粉条等;调味料首要是五香调料和胡椒粉,老济南称之“五香甜沫”。冰冷的冬日来上一大碗,香气扑鼻,五味俱全,既可口又祛寒。

老济南人喝甜沫也是有考究的,一般不用筷子和勺子,都是端着碗转着圈喝,最终喝完的粥碗却像洗涮过相同洁净。若用筷子勺子,碗内反而沾得到处都是。其实好吃的东西纷歧定要贵,关键在于食物自身给人带来什么样的享受。而人最爱吃的,是能勾起心里温暖回忆的东西,即就是粗茶淡饭,也吃得可口舒坦。

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